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作者:罗生堂   2013-04-12
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主料:牛里脊半斤

辅料:芥兰四两

调料:生抽 6克 老抽3克 蚝油10克 盐5克 糖10克 黄8克 胡椒粉少许 淀粉适量

做法:

1主要食材牛肉一定买不带水的,芥兰要稍微粗一点

2芥兰去梗上的硬皮备用,靠下的皮不老就不用削。

3-6牛肉横刀切薄片,先用4克黄酒和1克盐腌一下,接下来取一只碗里边放些淀粉,用水调开了,水别多了,刚刚能把淀粉调开就可以了,搅匀后一点点的打进牛肉片里边,顺一个方向搅拌,直到淀粉水完全吃进去,最后倒一点鸡蛋液抓匀,倒全蛋就可以。

7开火热锅烧水,锅里放4克盐和10克糖,再加少许油,烧开后把芥兰倒里边焯,水再开后煮半分钟捞出装控水装盘。

8-9开火坐锅倒油,油量大些,要滑牛肉,油温到四至五成热的时候下浆好的牛肉,牛肉进油里先不要动,等两秒钟,等大部分牛肉表面的浆受热固定后再搅动,不然容易脱浆,就是没有对牛肉的保护层了,那么牛肉肯定老了,滑完后倒入盘中控水和油。

10-12把滑牛肉的油钱倒一个碗里,不要刷锅,中火用锅底的油煸炒姜蒜末出香气,然后放滑好的牛肉,再下一点黄酒爆香,记得倒牛肉前把盘子里的水和油控干净,炒几下,放生抽、老抽、蚝油和少许胡椒粉大火快速炒匀,勾一点薄芡出锅就可以了。

小贴士:

芥兰焯一下就可以吃了,因为焯的时候放盐和糖了,放糖焯是为了去掉一些芥兰的苦涩味道,放油是让芥兰更绿更有食欲,不必再炒了,营养会流失

给牛肉打淀粉水要慢慢的一点一点的打,不要一下全倒进去,吸引不了,也可以打一些姜汁进去。

最后炒牛肉的时候千万别放盐了,因为粤菜三侠客都挺咸了,再放孩子就飞了

最好生抽,老抽和蚝油放在一个小碗里,到时候一下就倒进去,省得浪费时间,到时候牛肉再老了就不值了。

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