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作者:慧心荷韵   2013-09-12
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牛肉午餐肉

注意四点:

第一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

第二:调味。

第三:上浆。

第四:蒸制。

【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】:

1.准备牛后腿肉250克(慧心贴心提示一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)。

2.牛后腿肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净。(慧心贴心提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥

3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。

4.再用刀剁成肉末。

5.继续用刀剁制肉末。

6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(慧心贴心提示三:肉酱不一定采用剁的方法,也可使用料理机把肉酱搅打细腻,不过,如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧,肉馅只有剁出来才是最香的)。

牛肉午餐肉

【肉酱的调味过程】:

1.剁好的肉酱放在碗中,淋入1汤匙食用油

2.放入1/2匙食盐。

3.用手抓拌食盐和牛肉,直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。

4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟,使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。(慧心贴心提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩,加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”)。

5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。

7.加入1/4茶匙白糖。

8.用手抓拌调味料和牛肉。

9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀,至此,肉酱的调味过程结束。

牛肉午餐肉

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